第844章 学真鲷大陆图 (第1/2页)

很快。
　　
　　许舟就把这个鱼鳞给刮乾净了。
　　
　　这个对於他来说，根本不算什麽事。
　　
　　小孩厨师检查了一圈之後，给与了肯定：「哈哈！这个很对！」
　　
　　「现在需要处理这个鱼肉了。」
　　
　　在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。
　　
　　整个菜刀如纸片一样，不管怎麽弯曲，都不会被折断。
　　
　　「先处理鱼鳍。」
　　
　　因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。
　　
　　「把鱼鳍去除之後，把鱼腹剖开，然後去除骨头。」
　　
　　去除鱼骨的方法有些特殊。
　　
　　是用刀贴着骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。
　　
　　虽然许舟之前没用过这个法子。
　　
　　但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。
　　
　　对於许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。
　　
　　「小舟师傅果然厉害！」
　　
　　「都不用怎麽学！」
　　
　　「把肉处理好了之後，就开始切了！」
　　
　　整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。
　　
　　这一次要做出四个口味。
　　
　　北上广再加一个川味。
　　
　　.——
　　
　　「BJ口味的话，要做的是鲷鱼贝肉片。」
　　
　　「鲷鱼贝肉指的其实是真鲷胸鳍附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。」
　　
　　小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：「这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位松散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。」
　　
　　「吃起来会非常有特色。」
　　
　　「也属於鲷鱼活动量较少的部位。」
　　
　　「所以脂肪分布均匀，盐烤後香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。」
　　
　　许舟如今的知识含量也很丰富。
　　
　　对於鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻链出来了。
　　
　　他在听到这话的时候，也就点了点头。
　　
　　「确实。」
　　
　　「从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。」
　　
　　「这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。」
　　
　　不过——
　　
　　许舟有些疑惑。
　　
　　这个跟北京烤鸭的关联是？
　　
　　大葱吗？
　　
　　.——
　　
　　虽然感觉很牵强。
　　
　　但是许舟也没有把这话说出来。
　　
　　只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。
　　
　　许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
　　
　　一刀到底分离整片鱼肉。
　　
　　这样的话，可以避免反覆回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
　　
　　「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？」
　　
　　虽然许舟知道应该怎麽处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
　　
　　「对！」
　　
　　「没错！」
　　
　　小孩厨师给与了肯定：「这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！」
　　
　　「切片厚度要保证夹起後能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。」
　　
　　这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。
　　
　　就像是包烤鸭一样。
　　
　　许舟看了之後沉默了一会。
　　
　　这个贝肉淋了盐烤制之後，的确是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。
　　
　　味道上要清淡清爽一些。
　　
　　.
　　
　　「接下来就是川味了！」
　　
　　提起川味，小孩厨师就很兴奋：「这个部分用的是鲷鱼鱼腹中段的肉。」
　　
　　「这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！」
　　
　　许舟也点了点头：「鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。」
　　
　　「也是整鱼口感最丰富的部位。」
　　
　　看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。
　　
　　中段肉一般都是用来做核心菜品的。
　　
　　看来真鲷大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。
　　
　　

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